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Norditalien-Magazin

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Die Delikatesse Parmaschinken.

Parmaschinken wird auf italienisch Prosciutto di Parma genannt. Dieser mildwürzige und speziell luftgetrocknete Schinken wird in der Region Parma hergestellt. Damals wie heute kommt ein grosser Teil der Parmaschinken aus dem Dorf Langhirano, am Fluss Parma.
Die Echtheit des Schinkens erkennen sie am Stempel (fünfzackige Krone des Herzogtums Parma) auf der Schwarte. Der Name Prosciutto di Parma ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Parmaschinken darf sich nur der Schinken nennen, der in und um Parma, aus einem festgelegten Gebiet von aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Selbst abgepackt und geschnitten darf er nur in der vorgeschriebenen Region werden. Über die Einhaltung der strengen Richtlinien wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma.
Die Herstellung des Schinkens erfolgt wie seit hunderten von Jahren. Nach der Schlachtung werden die Schweinehinterbeine leicht mit grobem Meersalz eingerieben.
Danach kommt der Parmaschinken für 100 Tage in einen Kühlraum. Früher begann man die Schinkenherstellung im Winter. So hatte man die natürliche Kühlung. In der Zeit nimmt der Schinken Salz auf. Gleichzeitig mit der Salzaufnahme, verliert er Wasser und somit auch an Gewicht.

Parmaschinken

16 Monate lang gereift

Nach der Zeit im Kühlraum wird das überschüssige Salz abgewaschen. Für die nächsten 2 ½ - 3 Monate werden die Schinken in speziellen Lagerhallen, mit ständigem Luftstrom gehängt. In der Zeit trocknet der Schinken weiter aus. Damit er in der Zeit des Lufttrocknens nicht zu stark austrocknet, wird er mit gesalzenem Schmalz an der an der Fleischseite bestrichen.
Nach dieser Reifezeit wird der Schinken auf seine Qualität geprüft. Nur wenn er den strengen Regeln des Consorzio del Prosciutto di Parma genügt, bekommt er die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt.
In der italienischen Küche ist der aromatische Prosciutto di Parma nicht wegzudenken. Man benutzt ihn in köstlichen Antipastigerichten. So wird er zum Beispiel zusammen miit Parmesankäse serviert. Heiss geliebt ist er in Antipastiklassikern wie Melone mit Schinken. Häufig wird er auch zu Wein gereicht. Egal wie sie den Parmaschinken am liebsten mögen, ein Genuss ist er auf jeden Fall.