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Norditalien-Magazin

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Italienische Fischgerichte: Doraden in Parmesankruste Gebratener Seeteufel Forellenfilet in Zitronensauce
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Doraden in Parmesankruste

Doraden werden auch Goldbrassen genannt. Der Mittelmeerfisch ist wegen seines festen, schmackhaften Fleisches sehr beliebt. Ein grosser Vorteil dieses Fisches sind seine wenigen und grosse Gräten. Doraden werden in vielen Variationen zubereitet, hier das Rezept in Parmesankruste.

Die Zubereitung

Lassen sie sich die Fische beim Kauf ausnehmen, häuten und filetieren. In einem guten Fischgeschäft gehört das zum Service. Bitten sie den Fischverkäufer ihnen die Köpfe, Schwanz, Gräten einzupacken. Die sogenannte Karkassen zahlen sie sowieso. Kochen sie diese mit etwas Lauch, einer Karotte, einer Knoblauchzehe und etwas Petersilie, in einem Gemisch aus halb Weißwein und halb Wasser für ca. 40 Min. So erhalten sie einen phantastischen Fischfond, den sie portioniert eingefroren für andere delikate Fischgerichte benutzen können.
Vor der Zubereitung die Doradenfilets abwaschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Würzen sie den Fisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Bereiten sie nun die Panade vor. Vermengen sie dafür den frisch geriebenen Parmesankäse, Weißbrotkrumen, Thymian, Zitronenabrieb und das Mehl. Bei den Weißbrotkrumen können sie handelsübliches Paniermehl benutzen. Die Panade wird jedoch wesentlich knuspriger, wenn sie selber Weißbrot raspeln. Das kann auch etwas grober als das übliche Paniermehl sein.
Wenden sie zunächst die Fische im Ei und danach in der Panade. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch hinein geben und von beiden Seiten, bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.
Als Beilagen können sie verschieden Kartoffelgerichte, knuspriges Weißbrot, gartenfrische Salate, Blattspinat oder Brokkoli anbieten. Ein trockener fruchtiger Weißwein rundet den Geschmack ab.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Doraden (je 250-300 g)
  • 200 gr frisch geriebener Parmesan
  • 70 gr Weißbrotkrumen (Semmelbrösel)
  • 4 EL Mehl
  • 1 verquirltes Ei
  • 1 EL Thymian (frischen Thymian gut zerkleinern)
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • Saft einer halben Zitrone
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)