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Norditalienische Pilze

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Pilze sind eine Köstlichkeit aus den Wäldern

Ein Steinpilz

Frische Pilze sind immer eine Köstlichkeit. Manche Pilzsorten gibt es nur im Herbst. Andere wie Champignons werden heute in Farmen gezüchtet und sind das ganze Jahr über erhältlich. Generell gilt für Pilze: je frischer umso leckerer. Wer außerhalb der Waldpilzsaison Steinpilze und Co. essen möchte, hat die Möglichkeit diese in Konserven, getrocknet oder gefroren zu erstehen.
Beim Konservieren verlieren die Pilze immer viel Geschmack. Die Pilze müssen abgeschüttet werden. Das Wasser eignet sich nicht zum Kochen. Gefrorene Pilze haben etwas mehr Geschmack, dennoch werden sie beim Auftauen häufig schwabbelig und verlieren den Biss. Die Pilze am besten langsam in einem Sieb auftauen. Außerdem verlieren sie beim Auftauen an Farbe.
Getrocknete Pilze müssen vor der Weiterverarbeitung zunächst abgebürstet (Sand, Blattreste…). Danach werden sie für 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht. Das Gute an diesem Wasser ist, dass es zum Kochen weiterverwendet werden kann, z.B in Soßen. Das macht die Soße sehr aromatisch.

Frische Pilze sind häufig sehr verschmutzt. Versuchen sie diese zunächst abzubürsten. Wenn das nicht hilft, kurz unter fließendem Wasser abbrausen und zum Trocknen sofort auf ein Küchenkrepp legen. Die Faustregel besagt: Pilze so wenig wie möglich waschen, da sie das Wasser wie ein Schwamm aufsaugen. Das überschüssige Wasser verwässert beim Garen ihre Soße oder ihr Pilzgericht. Beim Zubereiten frischer Pilze sollten sie darauf achten, dass sie diese in sehr heißem Fett anbraten. Pilze enthalten generell viel Flüssigkeit. Ist das Fett nicht heiß genug, tritt das Wasser aus und sie schmoren die Pilze im eigenen Saft.

Edle Pilzsorten aus Norditalien

Champignons Champignons sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Sehr frisch kann man sie roh in Salaten verarbeiten. Ein besonderer Genuss ist ein frischer Blattsalat, mit rohen feingeschnittenen Champignons.

Die Delikatesse Trüffel Der Trüffel (auf italienisch il tartufo) ist ein Schlauchpilz. Er wächst unter der Erdoberfläche, an den Wurzeln von Laubbäumen. Die weißen Trüffel aus dem Piemont gehören zu den teuersten Speisepilzen der Welt.

Die edlen Pfifferlinge Frische Pfifferlinge sind eine Delikatesse. In Norditalien kann man sie an vielen Stellen finden. In den Wäldern dieser Region wachsen Pfifferlinge prächtig heran.

Leckere Steinpilze Die edlen Steinpilze (ital. Porcini) gehören zur Familie der Röhrlinge. Man findet die Pilze in Wäldern und Heidelandschaften, Nord- und Mitteleuropas. In Norditalien findet man diese Pilzart häufig an. Im Piemont, Trentino und der Lombardei findet man Sie auf allen Speisekarten.