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Norditalienische Pilze

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Die Delikatesse Trüffel

Der Trüffel (auf italienisch il tartufo) ist ein Schlauchpilz. Er wächst unter der Erdoberfläche an den Wurzeln von Laubbäumen. Am meisten findet man ihn an Eichen. Es gibt über 100 verschiedene Trüffelarten. In der Norditalein werden viele Trüffel gefunden. Die kulinarische Köstlichkeit ist eines der Produkt-Highlights im Piemont. So findet zum Beispiel in Alba jährlich die weltweit bekannte Trüffelmesse statt. In dieser Festwoche bieten die Restaurants des Ortes köstliche Trüffelgerichte an. Weitere Trüffelgebiete befinden sich in der Landschaft rund um den Gardasee.

Schwarze Trüffel vom Monte Baldo

Auch im nicht weit entfernten Lessinien werden Trüffel gefunden. Bis in die niedrigen Lagen, wo die Trauben für den Valpoliciella wachsen kann man sie finden. Die Hauptfundzeit der Trüffel ist Oktober bis Januar. Trüffel werden in Norditalien schon seit vielen Jahrhunderten gesucht. Traditionsgemäß gibt der Vater die Erfahrungen der Trüffelsuche an den Sohn weiter. Früher setzte man zur Trüffelsuche ausschließlich weibliche Schweine ein. Diese fanden die Trüffel teilweise noch bis in Tiefen von einem Meter unter der Erde. Diese Tiere fanden die Trüffel so leicht, da der Duft der Trüffel dem Geruch des Sexualhormons von Ebern sehr nahe kommt. Da die Schweine ihren Fund jedoch am liebsten selber verspeisten, stieg man auf Hunde um. Die beste Zeit um den Trüffel mit den Hunden aufzuspüren sind die kühlen und feuchten Morgenstunden im Herbst und Winter. Heute ist die Trüffelsuche gesetzlich geregelt. Dabei wurde die Zeit sowie die Art und Weise der Suche festlegt.

Beim Kauf von den edlen Knollen achten sie darauf, dass der Trüffel fest ist und ein intensives Aroma hat. Wichtig ist, dass er nicht wurmstichig ist. Einen frischen Trüffel können sie eingepackt in ein Baumwoll-Geschirrtuch (niemals Plastik) ca. 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wie bei allen Pilzarten sollte man auch den Trüffel nicht waschen, sondern diesen sehr gut abbürsten.
Trüffel wird in der norditaleinsichen Küche oft und gerne verwendet. Man verwendet ihn hauchdünn aufgeschnitten, in dünne Scheiben geschnitten um zum Beispiel feine Risottos oder delikate Pastagerichte herzustellen. Sommertrüffel haben eine schwarze Färbung, die wesentlich teureren Wintertüffel sind eher hell. Aber beide Gattungen sind eine Spezialität für Genießer.

Schwarzer Trüffel
Es gibt über 100 verschiedene Trüffelsorten. Der gängigste ist der schwarze Trüffel. Diesen gibt es in sehr unterschiedlichen Größen. Die in Norditalien gefundenen Trüffel dieser Art sind weniger wertvoll als die weißen. Der schwarze Diamant der Gardaseeküche reift vorwiegend in den Sommermonaten.

Weißer Trüffel
Der weiße Trüffel ist der wertvollste. Trüffel zum Beispiel aus Alba sind weltbekannt. Feinschmecker aus allen Ländern kommen ins Piemont um diese Köstlichkeit zu genießen. Die Trüffel dieser Sorte erreichen beträchtliche Größen. Die gelblich weißen Trüffel werden von Oktober bis Dezember gefunden. Das Trüffelfleisch ist leicht verdaulich.

Trüffelöl
Olivenö wird mit verschiedenen Trüffeln aromatisiert. Es eignet sich ausgezeichnet zum Würzen von Speisen.