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Norditalien-Magazin

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Balsamico ist der König der Essige.

Balsamicoessig gibt es in weiß und in dunkelbraun. Der Aceto Balsamico, wie er hier genannt wird, ist ein Essig mit einem süßsauren Geschmack und einer dunkelbraunen, oder Weißwein ähnlichen Farbe. Der originale Balsamico wird in der italienischen Stadt Modena, in der Reggio Emilia produziert. Sein Name wird nicht, wie fälschlicher Weise häufig vermutet von der Balsampflanze abgeleitet, sondern von der dickflüssigen Konsistenz des Essigs.
Er entsteht aus den um Modena angebauten weißen Trebbianotrauben. Der Saft der Früchte wird bei einem Kochvorgang auf 30-70% ihres ursprünglichen Gewichts reduziert (eingedickt). Danach wird er bis zur Abfüllung in Holzfässern gelagert. Die Aromen des Holzes verleihen dem Balsamico seinen unverwechselbaren Geschmack. Dabei ist festzuhalten, je älter der Aceto Balsamico ist, desto dickflüssiger und wertvoller wird er.
Der weiße Balsamicoessig wird ebenfalls aus den weißen Trebbianotrauben hergestellt. Sein Geschmack ist weniger süß als beim dunklen Balsamicoessig.
So unterschiedlich wie die Farben sind auch die Qualitätsunterschiede. Leider ist der Name Balsamico nicht geschützt. Schauen sie deshalb im Supermarkt beim Kauf von Balsamicoprodukten genau auf das Etikett. Nicht jeder dickflüssige Balsamicoessig ist ein wertvoller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Die günstigen Balsamicoprodukte sind meistens normale Weinessige, die mit Traubensaft gefärbt und mit braunem Zucker gefärbt sind. Diese Balsamicoprodukte können somit von allen Essigproduzenten hergestellt werden.

Eine Delikatesse aus Parma

Gebratener Radiccio, mit Parmesankäse überbacken und Balsamicoessig.

Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena untersteht hohen Qualitätskontrollen. Er wird bevor er in die Geschäfte kommt mindestens 12 Jahre gelagert. Der sogenannte alte Aceto Balsamico, mit der Qualitätsbezeichnung extravecchio, ist mehr als 25 Jahre gelagert. Der sogenannte alte Balsamico ist cremig. Sein Geschmack ist mild und süßsauer. Von diesem Essig reichen wenige Tropfen aus um ein Gericht zu aromatisieren. In guten Restaurants bekommen sie während eines Menüs, zu dem es passt, als Zwischengang ein Likörglas mit Balsamicoessig.
Erleben sie die Geschmacksexplosion, wenn die verschiedenen Komponenten und Aromen zusammentreffen. Bedenken sie dabei jedoch, ein so gereichter Balsamico muss qualitativ sehr hochwertig sein. Weniger guter Balsamico schmeckt, so genossen nur sauer und stört die Harmonie des Geschmacks. Die freundlichen Kellereien in der Region beraten sie gerne, welcher Balsamico sich perfekt als Abrundung ihres Menüs eignet. Als Zwischengang sollte er Zimmertemperatur haben.